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Fromages sans présure

Un fromage est issu de la transformation du lait grâce à l’addition de coagulants ; ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait. Le mélange du lait et du coagulant fait cailler le lait ; les protéines de lait coagulées, plus lourdes, tombent au fond du récipient et forment le "caillé". La partie liquide restante est appelée lactosérum ("petit lait"), et sera utilisée dans d’autres produits comme des glaces, des margarines, certains cosmétiques...
La transformation du caillé par pressage et cuisson (facultative) donne les différentes variétés de fromage que nous connaissons.
Au total, l’agent de coagulation représente moins de 0,02% du volume de lait.

Il existe trois types d’agents de coagulation utilisés dans la fabrication du fromage :

La présure animale est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux). Ce sont des abats. Les végétariens les plus stricts ne consomment pas les fromages qui en contiennent. La présure est composée de deux enzymes ; la chymosine (80%) et la pepsine.
Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu’elle est d’origine animale.

La présure d’origine microbienne est un coagulant microbien enzymatique ; elle convient aux végétariens mais elle est moins utilisée par les fabricants. Sur les étiquettes des produits, le terme utilisé est alors "coagulant", "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" (à ne pas confondre avec "enzyme coagulante", qui elle peut être d’origine animale !). Les coagulants d’origine fongique sont composés d’une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.

On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est hélas marginale. L’appellation de "présure" n’est alors pas acceptée. Plantes utilisées : gaillet jaune, figuier, petit artichaut sauvage, chardonnette, luzerne, ivraie...

Attention ! Cette liste n’est donnée qu’à titre indicatif. Elle est impossible à tenir à jour parfaitement car les fabricants changent leurs recettes à tout moment sans nous prévenir. Ils en ont le droit. Certains, parfois, font preuve d’une méconnaissance totale de leurs propres produits (sic) et nous envoient des informations erronées.

Articles les plus récents

Nom  Présure (animale)   Coagulant végétal ou microbien 
 
MILLERET (au 18/12/06) (au 18/12/06)
Le Roucoulons X
L’Ortolan X
Fin Fou 41% X
Charcennay X
 
LA COMPAGNIE DES FROMAGES (au 26/12/06) (au 26/12/06)
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Camembert brut de Coeur de lion X
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Raclette Riche Monts (coupe et libre service) X (végétal)
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Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne Sancy (AOC) X
Bleu des Causses (Montségur) (AOC) X
Camembert Le Rustique X
Coulommiers Le Rustique X
Carré Le Rustique X
Rustique léger X
Petit Brie Le Rustique X
Grand Rustique (1kg) X
Camembert Double Crème Le Rustique X
Tomme noire des Pyrénées Montségur X
 
ISIGNY STE MERE
Camembert AOC moulé à la louche X
Camembert traditionnel au lait cru X
Pont l’Evêque (AOC) X
Mimolette Rouge X
Brie X
Saint-Paulin au lait cru X
Fromage frais Lissé 20% X
Fromage frais Campagne 40% X
Fromage frais Onctueux 40 % X
 
FROMAGERS D’AFFINOIS
Pavé d’Affinois X
Pavé d’Affinois Léger X
La Roche X
Le Brin, X
Pavé d’Affinois Pur Chèvre X
Florette X
Brebicet X
Le plaisir X
Les Pavés aromatisés X
Pavé d’Affinois Brebis X
 
LAITA
Fromages à tartiner "Paysan Breton" X
"Mme Loïk" X (ferment lactique)
Recettes apéritifs X
Petit Moulé X
Camemberts pasteurisés Paysan Breton X
Camemberts pasteurisés Kergall X
Brie 500g Val d’Ancenis X
Brie 1 Kg Val d’Ancenis X
Emmentals Paysan Breton X
Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe) X
 
RIANS
Fromages de chèvre X
Fromages de vache X
 
SOIGNON
Sainte Maure 200g X
Sainte Maure sélection X
Chèvre long 180g, 250g X
Bûche kg X
Bûchette 120g X
Le P’tit Soignon X
La pyramide de chèvre X
Mini bûches 150g X
Palets de chèvre X
Crottin X
Le chèvre à tartiner X
Le chèvre à dorer X
Chèvre boîte 125g X
Chèvre doux X
Léger au chèvre X
Le Chèvre Crémeux X
Le Chèvre de caractère X
Chabichou du Poitou AOC X
Pouligny St Pierre AOC X
Pouligny St Pierre AOC X
Valencay AOC X
Sainte Maure AOC X
 
ENTREMONT (au 10/08/05) (au 10/08/05)
Emmental Grand Cru X
Compté X
Gruyère du Jura X
Beaufort X
Emmental de Savoie X
Emmental Français (portion et rapé) X
 
BOURSIN
Boursin X (ferments lactiques)
 
PRESIDENT
Emmental Président X
(Tous les autres fromages) X
 
ROQUEFORT (au 18/12/06) (au 18/12/06)
(Tous les fromages) (AOC) X
 
BEL (au 20/02/06) (au 20/02/06)
Bonbel 180 g, 300 g, ou coupe X
Bonbel ½ écrémé X
Mini Bonbel x5 et x10 X
Babybel sous cire X
Babybel tranches X
Babybel light X
Folifrais X
Mini Babybel à l’emmental X X
Mini Babybel rouge X
Mini Babybel au chèvre X X
Leerdammer mini’s, portions, tranches, dés, râpé, ou caractère X
Leerdammer light X
Cousteron 200g, 460g, ou coupe X
Port salut 185g, 300g, 320 g, ou coupe X
Le fondant de Port Salut X
Toastinette X X
Kiri à la crème X
Kiri au chèvre X X
Kiri aventure X
Kiri goûter nature X
Kiri tartine X
Apericube X X
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La vache qui rit saveur jambon X X
La vache qui rit crème fraîche X X
La vache qui rit allégé X X
Mini Crème La vache qui rit X X
Pik & Croq’ nature, maxi X X
Sylphide le Flûtin X
Sylphide Campagnol X
Sylphide Fondant au Gruyère, au bleu, ou au chèvre X X
Sylphide Le Savoureux X
 
LACTALIS
Emmental Président en portion ou râpé (tous conditionnements) X
Fromages frais Rondelé (tous) X
Brousse de Brebis Lou Pérac X
Le Broucciu Corsica X
 
SALAKIS
Feta X
 
CARREFOUR (au 25/02/08)(au 25/02/08)
Le service consommateurs de Carrefour nous invite à lire les étiquettes de leurs produits, et au pire de leur envoyer les codes barres pour chacun des fromages qui nous intéressent...
Emmentals (tous)  ? ?
Le Pavé d’Ocre  ? ?
Raclette en rayon (libre service)  ? ?
 
RIPPOZ (au 05/09/05) (au 05/09/05)
Raclette Rippoz Label Rouge X
Raclette Rippoz Saveur d’Antan X
Raclette Rippoz pasteurisée 48 % X
Fromage pour tartiflette X
Comté Rippoz X
Emmental français Sélection Rippoz X
 
BONGRAIN (au 27/11/06) (au 27/11/06)
Caprice des dieux (tous) X
Tartare  ?  ?
(au 20/04/05) (au 20/04/05)
Saint Môret X
Saint Môret Ligne & Plaisir X
 
BIOGAM (au 12/04/07) (au 12/04/07)
Biogam X
Fromage frais de campagne X
Fromage blanc frais battu X
Faisselle X
Petit camembert X
Tomette X
Munster X
Petit brie X
Petit brie de lait cru X
Grand brie de lait cru X
Brie de Maux X
Sélection X
Morbier X
Reblochon X
Saint Nectaire X
Le bon lorrain X
Tomme de Gorze X
Saint Pierremont - Pierre du moulin X
Tome allégée X
Petite raclette X
La brique X
Mimolette X
Le fleuron X
Comté X
Emmental X
Le petit Bogam X
 
GALBANI
Mozzarela Santa Lucia  ?  ?
Finetta  ?  ?
Mascarpone  ?  ?
Bleus Italiens  ?  ?
Parmesan et Grana Padano  ?  ?
Mozzarela  ?  ?
Ricotta  ?  ?
Magor  ?  ?
Gorgonzola  ?  ?
Quelques remarques :

Attention ! La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour :
- les fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),
- les fromages sous Label rouge,
- les fromages sous I.G.P. (Indication Géographique Protégée).

- Vous pouvez trouver dans certains magasins bio des fromages sans présure (c’est indiqué sur l’étiquette), notamment d’origine étrangère (Pural en distribue par exemple).
- Vous pouvez aussi vous renseigner auprès de petits producteurs sur les marchés.
- Les fromages casher ne contiennent pas de présure animale.
- On trouve de nos jours de nombreuses "imitations" de fromages au soja (Sojami, Cheezly, des "chèvres", des "Parmesan", etc)
- D’une manière générale, il faut privilégier les fromages à pâte molle, qui contiennent peu ou pas de présure.